我寫故我在

平民美食蔥油餅

食譜配方乃網路蒐集，來源無法考察...

準備工作：
1.蔥:
    a.包括蔥頭蔥鬚的部份都洗淨....晾一個晚上，
    b.隔日將蔥頭(鬚根也不要丟棄)、尾端切下留用，
    c.蔥綠切成蔥花，量要多...包入餅中才香，
    d.將蔥花攤在盤中...使其更乾燥，
    (蔥白的部分較硬....易戳破麵皮...除非切細一點，不然就不要用了 )

2.煉製蔥油：適量的油燒熱，加入帶鬚的蔥頭及蔥尾，慢火煉香，再將油瀝出，放涼

3.製作油酥：蔥油加入適量的麵粉調勻，調拌好為半流動的狀態

4.白芝麻:洗淨，小火乾鍋炒香或稍微烤過...注意不要烤焦了

以上都準備好了....就可以開始和麵了
在麵糰裡加2%鹽一起揉，這樣餅皮就不必額外灑鹽了。可以避免灑鹽灑得不均勻或鹹淡拿捏不好，也可防止蔥花遇鹽出水致餅皮濕爛。

台式口味蔥油餅

材料：
a.太白粉20g、冷水30g
b.中筋麵粉200g、鹽4g
c.滾水112g 、
d.冷水15-20g.
e.油(沙拉油、橄欖油、葡萄籽油、維力清香油....皆可)10g
f.油酥、蔥花、白芝麻適量

做法：
1.先混勻太白粉與冷水，與中筋麵粉和鹽一同入鋼盆用筷子稍拌勻
2.加入滾水，邊用筷子攪拌成雪片狀，拌幾分鐘後稍降溫，再用手抓揉.
3.分次加入冷水揉成團後，加油揉到三光(即麵光、盆光、手光)
(若用手揉麵...若覺得黏手不好揉至光滑，不可額外加粉，可以將麵糰鬆弛20-30分鐘後再揉...就比較容易揉到三光)
4.覆蓋鬆弛至少30分鐘以上....1個小時更佳
5.取出，分2-3等分，桌上抹油，將麵團推壓或桿開成薄片，均勻抹上油酥，灑上蔥花及炒過的芝麻，捲起，邊捲可邊拉薄麵皮，捲成長條後，抓住兩端，輕輕在桌面上點甩，拉長....像做拉麵的動作那樣。
(如果麵條太緊...可以鬆弛一下再甩 )
6.盤成螺旋狀，尾端塞入底部縫隙中，不嫌麻煩的話，表面可再灑些生的白芝麻，餅會更香
7.覆蓋鬆弛30分鐘以上(可冷藏鬆弛一晚，隔日再煎)
8.將鬆弛好的麵糰壓扁，桿成圓片， 不宜桿太薄...否則會失去軟Q口感。
9.平底鍋燒熱，加油....油不可太少，否則煎出來的餅會較硬，以中偏小火煎餅(不可太小火，否則煎的時間拉長...餅皮會過於乾硬；火太大則表皮容易焦硬。多煎幾張自能掌握好火候)
(全程蓋鍋蓋避免水分散失,煎至兩面金黃....即可。)煎好可以趁熱拍鬆，成為簡單抓餅...會更好吃
10.一次做多些，鬆弛好桿成圓片後，用保鮮膜分隔疊好，裝入密封袋內冷凍....隨時可取出，不必解凍，直接下鍋煎來吃，很方便

半燙麵蔥油餅

材料：中筋麵粉200g、鹽4g、滾水100g、冷水60g、油10g

做法：
除1.是以中筋麵粉、鹽先混勻外,後面的做法皆與上面的台式口味蔥油餅作法相同

抓餅的做法，惟在抹油酥、灑蔥花芝麻後...不捲起，而是像摺扇子般摺起，摺成長束狀，再盤成螺旋形....後面步驟都一樣。打褶過的餅皮...煎好拍鬆後的層次感會較明顯。如果不加蔥花，只加白芝麻或黑白芝麻....就是芝麻抓餅了

發麵蔥油餅

材料：中筋200g 鹽4g 酵母2g 冰水135g 沙拉油10g
做法：
1.所有材料用攪拌機打到擴展(或用手揉到三光...)，分成3等分，室溫鬆弛30分鐘-1小時(室溫鬆弛不可過久....否則發起來就變包子了)；或是冷藏鬆弛半天以上
2.整形(同樣抹上油酥、放蔥花芝麻，捲起...整型方式同上)後，放入冰箱鬆弛...最多一個晚上
3.桿開約6-8吋厚，其實厚薄的口感都不同，可隨個人喜好調整，厚點的話口感鬆厚，薄點會變得比較酥脆，還可加個蛋和小白菜、九層塔之類的，成為蔥油蛋餅

雙味蔥油餠

材料：
餅皮材料：中筋麵粉4杯、滾水1又1/2杯、冷水1/2杯、豬油1/4杯內餡材料：豬油渣1/2碗、蔥花1/2碗、胡椒粉少許、花椒粉少許、鹽少許、豬油少許、熟白芝麻少許香椿

醬材料：香椿葉4兩、香油2杯、鹽1大匙

做法：
1. 麵粉過篩入鋼盆中，加入滾水和冷水以筷子攪拌均勻。
2. 在步驟1的鍋中搓揉至麵團光滑，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。
3. 將內餡的材料混合備用。 *豬油渣可以增加油酥的香氣，讓蔥油餅更加有口感和香味。
4. 將香椿醬打勻備用。 *香椿可以用來取代蔥，讓一般素食者不能食用的蔥油餅搖身變為素油餅，而且香氣和口味不減。
5. 將步驟2的麵團搟成圓薄片，一部分鋪上步驟3的內餡，一部分鋪上步驟4的香椿醬。
6. 將上述鋪好材料的麵團捲成細長圓筒狀，再捲成漩渦狀的小麵團，改上保鮮膜再鬆弛30分鐘。
7. 取步驟6的麵團搟成0.3公分厚度的圓形餅皮。
8. 平底鍋放入少許油，將步驟7的餅皮以小火兩面煎黃即完成此道料理。
(林美慧老師 )

手工蔥油餅

材料：
主材料：滷牛腱、蔥白、甜麵醬、蒜泥醬油、辣椒醬、蕃茄醬

餅皮材料：高筋麵粉1斤、溫水半斤、豬油1大匙

油酥材料：鹽1 1/2茶匙、蔥花4兩、豬油2兩、糖少許、低筋麵粉1兩、胡椒粉少許、白芝麻適量

做法：
1. 將餅皮材料和勻，醒1-2小時。
2. 將油酥材料拌勻備用。 *油酥中加入白芝麻可以增加香氣和口感，讓蔥油餅的味道更佳。
3. 將步驟1的餅皮搟開，挖一部分油酥鋪平，捲起來醒30分鐘。
4. 放少許豬油在平底鍋中，用手將步驟3的蔥油餅攤開，煎至兩面呈現金黃色。
5. 將滷牛腱切片鋪在蔥油餅中，加上蔥白和甜麵醬後捲起來即完成此道料理。
(莊寶華老師)